Los clásicos tocinillos de cielo,presentes en cualquier surtido de Reposteria, son modificados aquí incorporando en su formulación manzana, aportando un sabor más suave a la elaboración.
Formula:
- Yemas de huevo 24 unidades
- Azúcar 600 gramos
- Manzana triturada 450 gramos
Elaboración:
- Llevar a ebullición los 600 g de azúcar y los 450 g de manzanas trituradas.Cuando alcance el termómetro de caramelo los 110º C, retirar de la fuente de calor y mezclar poco a poco las yemas con el preparado. Esta operación se hará sin dejar de remover constantemente.
- Preparar unos moldes de silicona o de acero inoxidable, que habremos untado de glucosa para facilitar posteriormente el desmoldeado de las piezas. Es conveniente que la glucosa que utilicemos la calentemos antes al baño maría para que esté más fluida. Los tocinillos tienen tendencia quedar con un brillo apagado por lo que es conveniente poner abundante glucosa en los moldes. De esta forma el brillo será más vivo (Foto 1)
- Poner la cocedora de vapor a 110-120º C antes de introducir los moldes con los tocinillos. El tiempo de cocción, en el caso de utilizar moldes siliconados, es de 60 minutos. Si los moldes son de acero inoxidable el tiempo será inferior, 40 minutos. (Foto 2)
- Desmoldear los tocinillos cuando se hayan enfriado. El acabado final dependerá del gusto de cada profesional. Aquí hemos puesto almendra tostada triturada por los lados de la pieza, y hemos decorado con hojas verdes y una cereza en el centro. (Fotos 3 y 4)
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