Las Romanas son una especialidad tradicional de los obradores españoles, que sin embargo en la actualidad no se hacen tanto como antaño.
Antiguamente eran especialmente consumidas por los niños ya que tienen un alto poder nutritivo .
Formula:
Masa Brioche con nueces
- Harina de trigo de fuerza(W = 300) 1.000 gramos
- Agua 100 gramos
- Leche 150 gramos
- Miel 100 gramos
- Azúcar 75 gramos
- Sal 20 gramos
- Levadura 75 gramos
- Mejorante c.s.
- Huevos 250 gramos
- Mantequilla 150 gramos
- Nueces 300 gramos
- Limón y canela c.s.
Crema pastelera
1ª Mezcla
- Leche 750 gramos
- Azúcar 250 gramos
- Mantequilla 50 gramos
- Canela rama c.s.
- Piel de limón c.s.
- Nata 100 gramos
- Leche 150 gramos
- Yemas de huevo 200 gramos
- Almidón (Maizena) 90 gramos
Elaboracion de la crema pastelera:
- En un perol con fuente de calor aplicaremos los ingredientes de la primera mezcla. Removeremos de vez en cuando hasta que comience a hervir.
- Retiraremos el perol de la fuente de calor y extraeremos la piel de limón y la canela en rama.
- Comenzaremos a preparar la segunda mezcla disolviendo los ingredientes con batidor manual. Los pasaremos por un colador y los aplicaremos a la primera mezcla.
- De nuevo con fuente de calor, removeremos continuamente el conjunto hasta que comience el hervor. Es importante no dejar de remover porque si no es así la crema se nos pegará.
- En el punto de consistencia óptimo de la crema, la retiraremos de la fuente de calor y la pasaremos a otro perol para que se enfrie.
- Reservaremos la crema pastelera en nevera hasta su utilización.
- Amasar todos los ingredientes juntos, menos las nueces que las aplicaremos casi al final del amasado, hasta conseguir una masa de elasticidad corta-media. La temperatura final de amasado 25º C.
- Reposo en bloque de 20 minutos.
- Bolear piezas de 50 gramos. (Foto 1)
- Pintar con huevo y dejar fermentar hasta conseguir casi tres veces el volumen inicial.
- Pintar de nuevo con huevo y cocer a una temperatura de 180 a 200º C durante unos 20 minutos, sin vapor.
- Cuando las piezas estén frías, cortaremos por la mitad y embeberemos la elaboración con almibar o jarabe. (Foto 2)
- Con manga escudillaremos la parte inferior del brioche y colocaremos encima, al revés, la otra mitad. De nuevo con la manga escudillaremos la crema pastelera por los lados. (Fotos 3 y 4)
- Rebozaremos los lados de la elaboración con azúcar grano y pasaremos por la pala de quemar. (Fotos 5 y 6)
- Volveremos a escudillar crema en la parte superior del brioche, aplicaremos azúcar grano y quemaremos con la pala. (Foto 7)
- Acabaremos la pieza colocando una guinda y gelatinando toda la pieza.(Foto 8)
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