La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de acero que puede ser impulsada por fuerza animal o por el simple aprovechamiento de las fuerzas naturales: rÃos, viento, etc. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden pequeños molinos manuales y eléctricos.En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo se hace más fácilmente digerible y más pobre en fibra. Además, se separa la aleurona y el embrión, por lo que se pierden proteÃnas y lÃpidos, principales causantes del enranciamiento de la harina.
La harina de trigo y su calidad es la materia prima fundamental para obtener mayor regularidad en las masas fermentadas. Los componentes más importantes de la harina son los siguientes:
Almidones:
El almidón constituye la mayor parte del endospermo del trigo, siendo insoluble en agua frÃa; el agua caliente provoca el hinchamiento de los granos de almidón, formando la gelidificación o formación del gel.
Sus componentes son, la Amilosa, cadena plana, que constituye el 23 % del almidón y la Arnilopectina, cadena ramificada.
ProteÃnas:
La harina contiene dos clases de grupos de proteÃnas, unas solubles, otras insolubles. Estas últimas captarán parte del agua de la receta o fórmula, formando el gluten. De las proteÃnas que constituyen el gluten las más importantes son la glutenina y la gliadina, entre otras.
El gluten da a las masas elasticidad, extensibilidad y tenacidad.
La propiedad más importante de las harinas, desde un punto de vista práctico en las elaboraciones de masas fermentadas, se puede definir como la «capacidad de retención de gas», determinada por la presión de gases producidos por la fermentación de estas masas, obteniendo un excelente desarrollo y el volumen de las piezas apetecido.
En las harinas, la proporción y calidad de la proteÃna de gluten determinan dichos resultados.
Humedad:
Oscilará alrededor del 14 % al 15 %.
Azúcares:
El azúcar natural de la harina es la Maltosa. La Maltosa es un azúcar parecido estructuralmente al azúcar de caña, la Sacarosa.
La Maltosa se encuentra en la harina en las proporciones de un 1,7 %/kg de harina hasta Un 2,2 % aproximadamente. Este azúcar es hidrolizado por la levadura inmediatamente, iniciando asà el proceso de fermentación.
Grasas:
Generalmente suelen estar presentes en cantidades no superiores al 1 %, y contienen una sustancia colorante llamada «caroteno», que da color a la harina.
Sales minerales o cenizas:
El contenido de cenizas en la harina es aproximadamente de 0,5 %, dependiendo del tipo de trigo y de la extracción de la harina.
Composición de la harina de trigo con una extracción al 72%
ProteÃna de gluten 11 %
Almidón 69 %
Azúcares 2,5 %
ProteÃnas solubles 1 %
Grasas 1 %
Sales minerales 0,5 %
Humedad 15 %
Vitamina
(V.1. por gramo) 0,3 %
ProteÃna de gluten 11 %
Almidón 69 %
Azúcares 2,5 %
ProteÃnas solubles 1 %
Grasas 1 %
Sales minerales 0,5 %
Humedad 15 %
Vitamina
(V.1. por gramo) 0,3 %
Fuerza y equilibrio en las harinas:
La utilización y proporción a emplear en las recetas de las harinas llamadas de fuerza (mayor tenacidad y mayor porcentaje de proteÃna de gluten), siempre tendrá relación directa con las cantidades de grasa y azúcar que intervengan en la elaboración. Cuando mayor sea la cantidad de cada uno de estos dos componentes en las masas, se utilizarán mayores proporciones de harina de fuerza.
Las grasas y el azúcar debilitan la actuación del gluten, consiguiendo una masa débil que no ofrece resistencia en la fermentación, obteniendo piezas planas en lugar de redondas y con volumen. Por ejemplo, en una receta de brioche, que contiene un alto porcentaje de grasa y azúcar, utilizaremos una harina de mayor fuerza para conseguir un equilibrio entre tenacidad y elasticidad, dando un volumen correcto.
En la elaboración de «croissant» tipo francés, la receta contiene una proporción baja de azúcar y carece de grasa, o en ocasiones una muy pequeña cantidad de ella, se utilizará una harina de media fuerza o una mezcla aproximada del 50 % entre harina de fuerza y floja.
Otros tipo de Harina:
Harina de arroz:de gran importancia en la cocina del sudeste asiático, incluso se hace papel comestible con ella. Normalmente se consume refinada aunque también se vende la de tipo integral.
Harina de mandioca: se utiliza en Paraguay y zonas aledañas de Argentina y Brasil para hacer panecillos (chipá), sopa paraguaya y otros alimentos.
Harina de castaña: se utiliza en Córcega para su variedad de polenta, en el Périgord y en Italia para elaboración de postres.
Harina de garbanzo: muy empleada en los rebozados y frituras de la cocina india.
Harina Leudante: es la harina común para reposterÃa pero con un contenido de levaduras.
Harina de guisantes: se usa en la cocina India.
Harina de almorta: se usa en las migas de harina y emplea la almorta, las gachas y para los rebozados A la andaluza en las frituras de pescado.
Harina de pescado
Harina de maÃz: originario del continente americano, el maÃz se utiliza (ya sea como harina o, más comúnmente, nixtamalizado) para hacer tortillas, alimento que desde hace miles de años sigue siendo, junto con el frijol y el chile , la base de la alimentación en las culturas de Mesoamérica.
Harina de soja (o soya), de alto contenido proteico.
Harina de habas: se utiliza para dar sabor a los panes de molde industriales.
Otras: patata, amaranto,etc.
algunos refranes sobre harina
* De vent moliner, molta feina i poc diner.* A can que lame ceniza, no le debes confiar la harina.
* A buen año y malo, molinero u hortelano.
* Adentro ratones, que Todo lo Blanco es Harina!.
* Año de endrinas, año de harinas.
* Año de neblinas, año de harinas.
* Año malo para el molinero, bueno para el burro.
* Cuando Dios da la harina, el diablo se lleva la quilma.
* Cuando no hay pan ni harina, todo se vuelven mojinas.
* Diga mi vecina, y tenga mi costal harina.
* Dios da la harina y el Diablo la maquila.
* En abril y mayo, haz harina para todo el año.
* Harina mala, mal pan amasa.
* Haz buena harina y no toques bocina.
* Ni en buen año ni en malo dejes la harina en el salvado
* No es oro todo lo que reluce, ni harina lo que blanquea.
* Quien al molino va, enharinado saldrá.
* Quien más saliva tuviere, mucho más harina ingiere.
* Ratones, arriba, que no todo lo blanco es harina.
* Si la nieve viene de arriba, buena hierba y buena harina; pero si viene de abajo, todo al carajo.
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