- Agua 8000 gramos
- Harina Fuerza (280 w) 10000 gramos
- Levadura 200 gramos
- Sal 200 gramos
- Mejorante 100 gramos (según el tipo)**
- Masa madre 3000 gramos
Proceso :
- Amasar la harina y el 80% del agua (6,5 litros aprox)
- Cuando se obtenga una masa fina , añadir la levadura y la sal , y el resto de agua a pequeños intervalos hasta que la admita toda , este es el proceso mas delicado , pues hay que hacerlo sin prisas y añadir poco a poco el agua .
- Terminar de amasar
- Temperatura de la masa entre (22 º y 24º C)
- Dejar reposar en bloque durante 50 minutos aproximadamente
- Dividir la masa en porciones de 1000 gramos como mínimo
- Bolear
- Dejar fermentar 15 minutos
- Aplastar un poco y harinar
- Dar unos cortes en forma de rombos
- Hornear con poco vapor
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