Se cree que el origen de la levadura se remonta a tiempo de los egipcios. Numerosas leyendas hablan de papillas de cereales lĂquidas que los panaderos egipcios reservaban en lugar fresco hasta que se formaban unas burbujas de gas que espumaban el lĂquido.
El arte de hacer pan con levadura se propagĂł rápidamente por los paĂses que bordean el Mediterráneo, de manera muy especial en Grecia. No obstante fueron los romanos quienes transmitiron estos conocimientos a la Europa Occidental.
En el siglo XVII, los panaderos utilizaban la levadura de cerveza lĂquida, elaborada a partir de una mezcla de grano germinado y agua. Esta levadura presentaba el inconveniente de que conferĂa un sabor amargo al pan. Hasta el siglo XIX no se encuentra una levadura capaz de reemplazar a la de cerveza. La primera levadura seca fue producida en los PaĂses Bajos y era un subproducto de destilerĂa. Su descubrimiento supuso un logro importante, pero debido a su delicada conservaciĂłn su uso se limitaba a un pequeño perĂmetro alrededor de las destilerĂas.
En 1.874, en Viena, se empieza a fabricar una levadura mejor adaptada a la panificaciĂłn que darĂa como resultado el denominado Pan de Viena. Hacia 1.856, los trabajos de Louis Pasteur permitieron explicar cientĂficamente los fenĂłmenos de fermentaciĂłn y comprender lo que ocurre misteriosamente en el interior de la masa. Este descubrimiento permitiĂł a la vez fabricar levadura cientĂficamente a partir de una cĂ©lula de variedad especial para panificaciĂłn.
¿Qué es la levadura?
Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas, los cuales provocan cambios bioquĂmicos importantes en productos orgánicos naturales: fermentaciĂłn. Son capaces de transformar los azĂşcares en alcohol y CO2. Se multiplican por gemaciĂłn o estrangulamiento cada 3 horas.
¿Qué es la levadura?
Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas, los cuales provocan cambios bioquĂmicos importantes en productos orgánicos naturales: fermentaciĂłn. Son capaces de transformar los azĂşcares en alcohol y CO2. Se multiplican por gemaciĂłn o estrangulamiento cada 3 horas.
| ComposiciĂłn de la levadura fresca | |
| Agua | 70,0% |
| Materias nitrogenadas | 13,5% |
| Materias celulĂłsicas | 1,5% |
| AzĂşcar | 12,0% |
| Materias minerales | 2,0% |
| Vitaminas | B,PP,E |
Esquema de una célula de levadura
La célula de levadura está envuelta por una membrana exterior denominada pared celular. La membrana celular que regula los cambios de la célula con el medio exterior permite la entrada de nutrientes a la célula; y el CO2 y el alcohol son evacuados. La membrana celular regula por procesos osmóticos (fenómeno de difusión entre dos soluciones de concentración diferente) la cantidad de agua contenida en la célula.
La célula de levadura está envuelta por una membrana exterior denominada pared celular. La membrana celular que regula los cambios de la célula con el medio exterior permite la entrada de nutrientes a la célula; y el CO2 y el alcohol son evacuados. La membrana celular regula por procesos osmóticos (fenómeno de difusión entre dos soluciones de concentración diferente) la cantidad de agua contenida en la célula.
El citoplasma es la parte fundamental viva de la célula y contiene:
- Un núcleo con los cromosomas (material genético).
- Algunas vacuolas, pequeños cuerpos elĂpticos llenos de jugo celular que constituyen las reservas nutritivas.
- Otros orgánulos, los ribosomas, las mitocondrias...
Los enzimas que se producen a nivel de citoplasma son:
- La maltasa que transforma la maltosa que penetra en la célula en glucosa.
- La invertesa que transforma la sacarosa en glucosa y fructosa.
- La zimasa que transforma la glucosa en fructosa y la descompone en alcohol y CO2.
- Algunas vacuolas, pequeños cuerpos elĂpticos llenos de jugo celular que constituyen las reservas nutritivas.
- Otros orgánulos, los ribosomas, las mitocondrias...
Los enzimas que se producen a nivel de citoplasma son:
- La maltasa que transforma la maltosa que penetra en la célula en glucosa.
- La invertesa que transforma la sacarosa en glucosa y fructosa.
- La zimasa que transforma la glucosa en fructosa y la descompone en alcohol y CO2.
Antes de la división de la célula, los cromosomas se sitúan en medio del núcleo y después se dividen en dos partes iguales. Se forma una pared entre las dos mitades de núcleo y éste se divide en dos. Durante este tempo empieza la gemación. Cuando la yema tiene el suficiente tamaño acoge uno de los nuevos núcleos antes de separarse de la célula madre para dar lugar a una nueva célula.
Este tipo de multiplicación se denomina reproducción asexual y permite a una célula madre engrendrar 17 millones de células en 72 horas.
FabricaciĂłn de la levadura La levadura se fabrica en levadurĂas de la forma siguiente. Por una parte, se seleccionan las cĂ©lulas madres particularmente activas. Seguidamente se introducen en un tubo de ensayo con el nutriente necesario para su desarrollo. Estas cĂ©lulas se multiplican muy rápidamente y forman una colonia bastante importante.
Después de 24 horas se transfiere un gran número de estas células en un frasco que contiene nutriente. En este frasco, conservado a temperatura adecuada, la levadura se multiplica prodigiosamente. Transcurridas 24 horas se habrá multiplicado por 50.
En este momento se vacĂa el frasco en un balĂłn donde las operaciones precedentes se repetirán. Tras 24 horas más, se transfiere el contenido del balĂłn en grandes cubas metálicas de fermentaciĂłn, donde la levadura proseguirá su desarrollo.
En este momento se vacĂa el frasco en un balĂłn donde las operaciones precedentes se repetirán. Tras 24 horas más, se transfiere el contenido del balĂłn en grandes cubas metálicas de fermentaciĂłn, donde la levadura proseguirá su desarrollo.
Esta operaciĂłn se repite cada 24 horas aproximadamente, y la mezcla pasa sucesivamente a cubas más y más grandes para finalizar al cabo de 8 dĂas en una cuba de fermentaciĂłn de 500 m3.
La levadura necesita para vivir y reproducirse, agua, aire, azĂşcar y otras sustancias nutritivas como compuestos nitrogenados, fosfatos, vitaminas y sales minerales. Utiliza como azĂşcar la melaza de remolacha (residuo de la extracciĂłn de azĂşcar). Esta melaza bruta se presenta en forma de un lĂquido espeso, como un jarabe fuertemente coloreado, que contiene alrededor del 45 al 52% de azĂşcar, materias nitrogenadas y sales minerales indispensables para el desarrollo de la levadura.
Antes de ser utilizada, la melaza debe sufrir dos operaciones importantes: esterilización, y clarificación. Estas dos operaciones tienen por objeto eliminar todas las materias orgánicas y colorantes contenidas en ella. La melaza purificada pasará después del enfriamiento a las cubas de fermentación al mismo tiempo que la levadura madre, el agua y las materias nutritivas.
La mezcla debe mantenerse a una temperatura entre 25 y 35°C, y sometida a una corriente de aire constante que permite eliminar el CO2 que perjudica el desarrollo de las células de levadura. En estas condiciones ideales las células se multiplican rápidamente. Cuando todo el azúcar se ha transformado en alcohol, la cuba de fermentación se halla repleta de una espuma espesa llamada mosto fermentado. A partir de este instante, la levadura propiamente dicha se separa del mosto por medio de sucesivas centrifugaciones que la lavan y la orean.
La levadura obtenida se presenta en forma de crema y se refrigera rápidamente antes de ser almacenada en una cuba especial. Después se pasa por filtros rotativos para eliminar el exceso de agua, se le da la forma deseada, se corta en porciones, se envasa y se almacena.
| CaracterĂsticas de una buena levadura | ||
| Medios apreciaciĂłn | Cualidades | Defectos |
| color | debe ser crema claro o blanco | no debe ser nunca rojizo |
| olor | debe ser inodora | no debe desprender olor desagradable o acético |
| gusto | debe tener sabor agradable | no debe tener demasiado gusto ni de ácido |
| textura | consistencia firme plástica | no debe ser en ningún caso blanda ni pegajosa |
| utilización | debe diluirse sin formar grumos | debe desmigarse fácilmente entre los dedos sin pegarse |
ConservaciĂłn de la levadura Una vez llega la levadura al panadero o al pastelero se debe tener presente que es un organismo vivo y que es preciso tener cuidado para que conserve sus cualidades. Sufre tanto con el frĂo como con el calor. Por debajo de 3°C se aletarga y por encima de 50ÂşC muere. Es pues recomendable guardar la levadura en refrigerador a una temperatura ideal entre 4 y 6°C. A esta temperatura la levadura se conservará muchas semanas, aunque se aconseja utilizarla durante los diez dĂas siguientes a su adquisiciĂłn. Es tambiĂ©n importante saber que la levadura se debilita en contacto con agentes microbianos (mohos... ) y que el cloruro de sodio es letal para la levadura. No debe ponerse jamás sal sobre la levadura.
AcciĂłn de la levadura en la masa Para comprender el papel que juega la levadura en la masa es preciso recordar que Ă©sta se nutre principalmente de azĂşcares y compuestos nitrogenados; y que sus enzimas transforman los azĂşcares en gas carbĂłnico y alcohol.
La principal fuente nutritiva de la levadura es la harina, que contiene aproximadamente un 1,5% de sacarosa, asà como glucosa, fructosa y lactosa que representan alrededor de menos del 0,5%. Veamos ahora por qué una pasta que contiene levadura se vuelve más ligera y aumenta de volumen. La pasta se amasa, ¿qué ocurre en este universo microscópico?. La levadura incorporada se encuentra en un terreno que favorece su desarrollo. El aire, el agua y los azúcares que contiene la masa permiten a las células multiplicarse rápidamente. Desde su incorporación las células comienzan a nutrirse y a producir CO2 En efecto, unos minutos son suficientes para transformar la sacarosa gracias a la invertasa. Durante el reposo de la masa, después del amasado, los enzimas continúan nutriendo a la levadura y transformando poco a poco los azúcares de la harina en gas carbónico y alcohol.
En este momento puede percibirse que la masa se infla y se redondea, es la prueba de que la levadura ya ha transformado un poco de azúcar y ha producico gas. Es este gas carbónico que, buscando liberarse, provoca la formación de burbujas en el interior de la masa que la hacen subir. Este fenómeno prosigue hasta el horneo. En el horno la masa se infla muy rapidamente. Bajo la acción del calor los enzimas se activan y transforman mucho azúcar, la levadura se nutre mucho más produciendo asà más gas y alcohol hasta la temperatura de 50°C que muere. A partir de este instante, la fermentación cesa y comienza la cocción.
Funciones de la levadura
Además de la producción de gas y alcohol en la masa, la levadura realiza otras funciones:
Además de la producción de gas y alcohol en la masa, la levadura realiza otras funciones:
· Al hacer inflar la masa, el gas carbónico estira el gluten dando a la miga su estructura porosa y ligera.
· La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos secundarios de fermentación.
· Juega un papel importante en la coloración de la corteza.
Consejos de utilizaciĂłn
El pastelero utiliza la levadura biolĂłgica principalemente en las masas fermentadas (croissants, bollos, etc... ). Con el fin de lograr una buena elaboraciĂłn de este tipo de bo111llerĂa deben seguirse las siguientes recomendaciones:
- DosificaciĂłn de la levadura: se puede variar entre 20 y 60 g. por kilo de harina segĂşn el producto a elaborar y la temperatura ambiente.
- UtilizaciĂłn de una harina rica en gluten preferentemente, pues la elasticidad permite obtener productos con una miga mas ligera y aireada.
- Dilución de la levadura en un poco de agua tibia, lo que permite obtener un mejor reparto de las células de levadura en la masa e indirectamente las burbujas de gas que se desprenden permiten obtener un producto final con una miga ligera y bien alveolada.
Levadura biolĂłgica desecada
La levadura desecada es una levadura a la que se le ha extraĂdo la mayor parte del agua que contiene. Esta desecaciĂłn se obtiene por secado a baja temperatura. El producto obtenido contiene alrededor del 10% de agua, permitiendo su poder fermentativo, pero manteniendo sus propiedades naturales.
Esta levadura es aconsejable en los paĂses de clima cálidos, en los barcos y en ciertas preparaciones dietĂ©ticas. Antes de su utilizaciĂłn debe diluirse en un poco de agua tibia y harina (alrededor de 100 gramos por litro) y dejarla reposar de 15 a 30 minutos antes del amasado, con el fin de que las cĂ©lulas de levadura en estado latente tengan tiempo de activarse.
0 comentarios:
Publicar un comentario