Aditivos alimentarios
Se considera aditivo alimentarío todas aquellas sustancias añadidas voluntariamente a los alimentos que nos permiten conseguir un fin determinado. que puede ser:
- Conservarlos, evitando alteraciones físicas, químicas y biológicas.
- Mejorarlo mantener sus características organolépticas (color,olor,textura, etc.), haciéndolos atractivos para el consumidor.
- Modificar o estabilizar su aspecto y sus caracteres físicos
- Como ayuda en el proceso de fabricación de los alimentos elaborados.
- NECESARIOS. Para mejorar el alimento y nunca para enmascarar una mala calidad.
- EFICACES. Aplicar una dosis adecuada.
- INNOCUOS. Deben haberse comprobado experimentalmente de forma que su uso esté exento de peligro para el consumidor.
Si bien los aditivos no son un descubrimiento de nuestra época, la generalización de los tratamientos industriales de los alimentos ha hecho más necesaria su utilización.Es por esa razón que ha sido necesario elaborar unas normas de utilización y control, para así poder proteger la salud del consumidor.
En base a los informes de la OMS y otras organizaciones,corresponde a las administraciones públicas nacionales y a la CEE, la regulación de su uso. Esta regulación se elabora mediante unas listas positivas en las que se indican sólo los aditivos autorizados para cada tipo de alimento y la proporción máxima que se puede autorizar. En estas listas cada aditivo tiene asignado un número de identificación o un código,asignado por la autoridad sanitaria, de acuerdo con la normativa de la CEE. La letra «E» (Europea) delante del número indica que se trata de un aditivo autorizado en todos los países de la CEE. Las listas de aditivos permitidos están abiertas, y en cualquier momento se puede suprimir alguno o incluir otros nuevos.
El hecho de estar permitidos no quiere decir que se puedan agregar a cualquier alimento. El hecho de estar autorizados para una categoría de alimentos no quiere decir en ningún momento que se tengan que utilizar obligatoriamente.
Aromas:
Vienen preparados en forma de pasta o líquido, más o menos concentrados, y se utilizan para realzar o contrastar sabores.
Los aromas pueden ser naturales, naturales-idénticos y químicos
Acido cítrico
Se presenta en forma líquida o cristalina y proviene como su nombre indica de los cítricos.
Se usa como castigo en elaboraciones con alto contenido de azúcar o elaboraciones con claras de huevo, también para acidular o acelerar procesos de gelificación En la elaboración de almíbares evita que éstos cristalicen.
Acido sórbico
Es un conservante inocuo para el organismo que es digerido y asimilado de forma similar a las grasas.Como se utiliza en pequeñas dosis no altera el sabor.Se agrega durante la elaboración de los productos y la proporción autorizada por Sanidad es de 1 gr. por Kg. lo que asegura una buena conservación. Se puede encontrar en mazapanes, turrones, trufas, madalenas, tartas de manzana, yemas, etc.
Acido tartárico cremor tártaro
Se presentan en forma de polvo cristalino y se obtienen de los residuos de la vinificación.Sus aplicaciones son parecidas al anterior.
Colorantes
Existen en el mercado un sinfín de colorantes, ya sean en líquido,pasta, o polvo.Su uso se reduce a preparaciones a las cuáles queremos realzar su color o a las que se quiere dar mayor atractivo.También se utilizan para pintar piezas de decoración u ornamentación. Los colorantes pueden ser de origen vegetal, animal, mineral o químico
Pectinas
La pectina se obtiene por hidrólisis del jugo de muchas frutas yvegetales que contienen disuelto un alto grado de este producto. Básicamente en pastelería se utilizan dos tipos de pectinas:
Proviene de ciertas partes de animales, las cuáles son tratadas mediante procesos químicos. En el mercado se encuentra en forma de placas incoloras (aunque también existen de colores) de diferentes grosores. También la podemos encontrar en polvo y en grano.
Para su utilización deberemos hidratarla en abundante agua fría.
Sal común
La sal es otra de las materias primas importantes, pero su uso se efectúa en pequeñas cantidades. Los efectos más importantes de la sal en las masas son:
Es un producto que se encuentra en ciertos frutos silvestres y que hoy se produce industrialmente por hidrogenación de la dextrosa y como ella, también da sensación de frescura al disolverse en la boca; además tiene la propiedad de fijar la humedad.Por su dulzor que corresponde al de la dextrosa y porque no aumenta el contenido de azúcar en la sangre, se utiliza en fórmulas de productos diabéticos sustituyendo al azúcar.
y por tener también la propiedad de fijar la humedad se utiliza para mantener tiernos los interiores de los caramelos, fondant, mazapán, trufas y otros rellenos.
Aromas:
Vienen preparados en forma de pasta o líquido, más o menos concentrados, y se utilizan para realzar o contrastar sabores.
Los aromas pueden ser naturales, naturales-idénticos y químicos
Acido cítrico
Se presenta en forma líquida o cristalina y proviene como su nombre indica de los cítricos.
Se usa como castigo en elaboraciones con alto contenido de azúcar o elaboraciones con claras de huevo, también para acidular o acelerar procesos de gelificación En la elaboración de almíbares evita que éstos cristalicen.
Acido sórbico
Es un conservante inocuo para el organismo que es digerido y asimilado de forma similar a las grasas.Como se utiliza en pequeñas dosis no altera el sabor.Se agrega durante la elaboración de los productos y la proporción autorizada por Sanidad es de 1 gr. por Kg. lo que asegura una buena conservación. Se puede encontrar en mazapanes, turrones, trufas, madalenas, tartas de manzana, yemas, etc.
Acido tartárico cremor tártaro
Se presentan en forma de polvo cristalino y se obtienen de los residuos de la vinificación.Sus aplicaciones son parecidas al anterior.
Colorantes
Existen en el mercado un sinfín de colorantes, ya sean en líquido,pasta, o polvo.Su uso se reduce a preparaciones a las cuáles queremos realzar su color o a las que se quiere dar mayor atractivo.También se utilizan para pintar piezas de decoración u ornamentación. Los colorantes pueden ser de origen vegetal, animal, mineral o químico
Pectinas
La pectina se obtiene por hidrólisis del jugo de muchas frutas yvegetales que contienen disuelto un alto grado de este producto. Básicamente en pastelería se utilizan dos tipos de pectinas:
- Termo recuperables, que se utilizan para la elaboración de gelatinas,para abrillantar preparaciones y las podemos recuperar con calor.
- Para espesar purés o jugos defrutas.Una vez hecha su reacción (generalmente al cabo de 24 h.), ya no se puede cambiar su textura o lo que es lo mismo, no podemos rectificar o modificar la fórmula.
Proviene de ciertas partes de animales, las cuáles son tratadas mediante procesos químicos. En el mercado se encuentra en forma de placas incoloras (aunque también existen de colores) de diferentes grosores. También la podemos encontrar en polvo y en grano.
Para su utilización deberemos hidratarla en abundante agua fría.
Sal común
La sal es otra de las materias primas importantes, pero su uso se efectúa en pequeñas cantidades. Los efectos más importantes de la sal en las masas son:
- Endurecer el gluten.
- Regular la fermentación.
- Dar sabor.
Es un producto que se encuentra en ciertos frutos silvestres y que hoy se produce industrialmente por hidrogenación de la dextrosa y como ella, también da sensación de frescura al disolverse en la boca; además tiene la propiedad de fijar la humedad.Por su dulzor que corresponde al de la dextrosa y porque no aumenta el contenido de azúcar en la sangre, se utiliza en fórmulas de productos diabéticos sustituyendo al azúcar.
y por tener también la propiedad de fijar la humedad se utiliza para mantener tiernos los interiores de los caramelos, fondant, mazapán, trufas y otros rellenos.
