Esta variedad de pan de centeno se diferencia de otras por su alto contenido de harina de centeno.
Como se sabe, el centeno contienen poco gluten, por lo que hay que añadirle algo de gluten en la formulacion para conseguir un volumen final bueno.
Como se sabe, el centeno contienen poco gluten, por lo que hay que añadirle algo de gluten en la formulacion para conseguir un volumen final bueno.
Formula:
- Harina de centeno(extracción 60%) 8.000 gramos
- Harina de trigo gran fuerza (W = 350) 2.000 gramos
- Gluten 500 gramos
- Sal 210 gramos
- Agua 7.200 gramos
- Masa madre 2.000 gramos
- Mejorante c.s.
- Levadura 200 gramos
Elaboración:
- Amasar todo junto, menos la levadura, que se incorporará al final del amasado.
- Reposar la totalidad de la masa durante 15 minutos. (Foto 1)
- Dividir piezas de 300 g y bolear.
- Reposar la bola durante 10 minutos hasta que afloje. (Foto 2)
- Aplastar la bola con el cierre hacia arriba, colocándola sobre telas enharinadas. (Foto 3)
- Fermentar a temperatura ambiente durante 100 minutos. (Foto 4)
- Dar la vuelta y cortar con cuatro cortes haciendo un cuadrado.
- Hornear con vapor a 200º C durante 40 minutos. (Foto 5)
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