Romanas
Las Romanas son una especialidad tradicional de los obradores españoles, que sin embargo en la actualidad no se hacen tanto como antaño.
Formula:
Masa Brioche con nueces
Crema pastelera
1ª Mezcla
Elaboracion de la crema pastelera:
Antiguamente eran especialmente consumidas por los niños ya que tienen un alto poder nutritivo .
Formula:
Masa Brioche con nueces
- Harina de trigo de fuerza(W = 300) 1.000 gramos
- Agua 100 gramos
- Leche 150 gramos
- Miel 100 gramos
- Azúcar 75 gramos
- Sal 20 gramos
- Levadura 75 gramos
- Mejorante c.s.
- Huevos 250 gramos
- Mantequilla 150 gramos
- Nueces 300 gramos
- Limón y canela c.s.
Crema pastelera
1ª Mezcla
- Leche 750 gramos
- Azúcar 250 gramos
- Mantequilla 50 gramos
- Canela rama c.s.
- Piel de limón c.s.
- Nata 100 gramos
- Leche 150 gramos
- Yemas de huevo 200 gramos
- Almidón (Maizena) 90 gramos
Elaboracion de la crema pastelera:
- En un perol con fuente de calor aplicaremos los ingredientes de la primera mezcla. Removeremos de vez en cuando hasta que comience a hervir.
- Retiraremos el perol de la fuente de calor y extraeremos la piel de limón y la canela en rama.
- Comenzaremos a preparar la segunda mezcla disolviendo los ingredientes con batidor manual. Los pasaremos por un colador y los aplicaremos a la primera mezcla.
- De nuevo con fuente de calor, removeremos continuamente el conjunto hasta que comience el hervor. Es importante no dejar de remover porque si no es así la crema se nos pegará.
- En el punto de consistencia óptimo de la crema, la retiraremos de la fuente de calor y la pasaremos a otro perol para que se enfrie.
- Reservaremos la crema pastelera en nevera hasta su utilización.
- Amasar todos los ingredientes juntos, menos las nueces que las aplicaremos casi al final del amasado, hasta conseguir una masa de elasticidad corta-media. La temperatura final de amasado 25º C.
- Reposo en bloque de 20 minutos.
- Bolear piezas de 50 gramos. (Foto 1)
- Pintar con huevo y dejar fermentar hasta conseguir casi tres veces el volumen inicial.
- Pintar de nuevo con huevo y cocer a una temperatura de 180 a 200º C durante unos 20 minutos, sin vapor.
- Cuando las piezas estén frías, cortaremos por la mitad y embeberemos la elaboración con almibar o jarabe. (Foto 2)
- Con manga escudillaremos la parte inferior del brioche y colocaremos encima, al revés, la otra mitad. De nuevo con la manga escudillaremos la crema pastelera por los lados. (Fotos 3 y 4)
- Rebozaremos los lados de la elaboración con azúcar grano y pasaremos por la pala de quemar. (Fotos 5 y 6)
- Volveremos a escudillar crema en la parte superior del brioche, aplicaremos azúcar grano y quemaremos con la pala. (Foto 7)
- Acabaremos la pieza colocando una guinda y gelatinando toda la pieza.(Foto 8)
