Es un pan rústico hecho de una forma artesana con un largo proceso de elaboracion,esta barra de gran alveolado se distingue por tener una masa blanda y
por necesitar ,durante su elaboración una doble fermentacion antes
del formado para garantizar una larga conservacion y una corteza inconfundible fina pero muy crujiente.Untado con tomate y aceite de oliva acompañando un buen jamón o un buen queso es una delicia.
Formula:
- Agua 7000 gramos
- Harina semi Fuerza (200 w) 10000 gramos
- Levadura 200 gramos
- Sal 200 gramos
- Mejorante 100 gramos (según el tipo)**
- Masa madre 3000 gramos
Proceso :
- Amasar la harina y el 80% del agua (6 litros aprox)
- Cuando se obtenga una masa fina , añadir la levadura y la sal , y el resto de agua a pequeños intervalos hasta que la admita toda , este es el proceso mas delicado , pues hay que hacerlo sin prisas y añadir poco a poco el agua .
- Terminar de amasar
- Temperatura de la masa entre (22 º y 24º C)
- dejar reposar la masa en bloque durante 30 minutos
- Dividir la masa en porciones de 320 gramos y bolear las piezas
- dejar fermentar las piezas durante una hora aproximadamente hasta doblar el volumen
- Formar las barras con la maquina para que quede una corteza fina ,pero sin apretar las piezas en exceso para no quitarles todo el gas formado en su interior ,realizar las barras con puntas
- fermentar 60 minutos y cortar las piezas
- Hornear con poco vapor
Esta especialidad también puede realizarse precocida , para la cual solo deberemos interrumpir el proceso de cocción a los 15 minutos .
Qué es el mejorante y como se elabora. Gracias
ResponderEliminarSi el mejorante que indica es acido ascórbico o crémor tártaro la cantidad no sería de 1 gr por kilo?
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