Pan Y Bolleria

Un pastón de hojaldre está formado por una capa de masa (harina + agua) y una capa de grasa así sucesivamente hasta 729 capas en el quinto pliegue.

Estas capas sufren dos transformaciones importantes durante el proceso de cocción: la masa suelta su agua transformándose en vapor y la grasa se funde, la primera impulsa las hojas de masa y la segunda las impermeabiliza haciendo que se desarrolle la pasta ; por último, las capas quedan secas y crujientes por la acción del calor

Elaboración:Amasar todos los ingredientes, menos la grasa, hasta conseguir una pasta fina y elástica. Durante el amasado ir comprobando la masa para que no se pase de amasado
Dejar reposar cinco minutos.
Formar una cruz y poner la grasa en el centro. Cerrar y formar un rectángulo. Estirar el pastón.

Hacer un pliegue doble: dividir el pastón en cuatro partes iguales imaginarias y recogerlas sobre si misma.

Recoger A sobre B y D sobre C; cerrar como si fuera un libro.

Dar un cuarto de vuelta al pastón y volvera estirar en forma de rectángulo.
Dar un pliegue sencillo: dividir imaginariamente el rectángulo en tres partes.

Recoger A sobre B y C sobre A y B.

Dar otro cuarto de vuelta y hacer otro sencillo y luego otro doble.

Un pastón de hojaldre debe tener un mínimo de 5 pliegues y un máximo de 7. Si la grasa equivale a la mitad de peso de la masa, daremos 5 pliegues. Si la grasa es igual o superior al peso de la masa, daremos 7.plieges

Cada dos pliegues dejar reposar el pastón 10 minutos envuelto en film plástico.Guardar en frigorífico.

¿Cómo utilizar los pliegues?
Un pliegue sencillo vale un punto, visto matemáticamente. Un pliegue doble vale un punto y medio.Para realizar un pastón estándar son necesarios 5 plieges.

Posibles combinaciones:

1 doble + 2 sencillos + 1 doble = 5 pliegues
1 doble + 1 sencillo + 1 doble + 1 sencillo = 5 pliegues
2 dobles + 2 sencillos = 5 pliegues
1 doble + 1 sencillo + 1 doble + 3 sencillos = 7 pliegues

Cocción:

Cocer a 215°C para piezas normales, bajando el horno de temperatura hacia el final de la cocción.
Para piezas de azúcar tipo palmeras cocer a 190ºC - 170°C.
El tiro debe estar abierto para la salida de vapores.

Notas de interés:

Hay otros métodos para la elaboración del hojaldre:

Inverso: Envolver la masa con la grasa. Este sistema tiene sus ventajas:
No encoge en la cocción.
El desarrollo es regular.
No necesita tanto reposo.
Las piezas son más ligeras
Rápido: Se mezclan todos los ingredientes sin un amasado excesivo y se procede a dar los pliegues. Las condiciones finales son inferiores a las anteriores.

Cuando el hojaldre no se gasta al día, se debe amasar con menos agua y un amasado más corto para que no pierda sus facultades,también es recomendable dar un pliegue menos, el cual daremos en el momento de su utilización.
La harina para estirar el pastón será justo la que nos pida la masa.
Para guardarlo, deberemos recubrir el pastón con un film de plástico para que no se reseque ni se forme piel en la superficie.
Si pintamos con agua las latas a la hora de cocer, se nos encogerá menos.
La dureza de la masa y de la grasa debe ser la misma, ya que si no podemos tener graves problemas en el plegado.
Para darle el color dorado lo pintaremos con huevo batido rebajado con un poco de agua.
Las piezas de hojaldre, una vez cocidas, jamás se pondrán en frigorífico ya que se humedece y pierde toda su textura rompediza.
Si el hojaldre no se usa el mismo día, También podemos congelarlo, siempre protegido con plástico para que no se nos reseque y las piezas cortadas, ya que sí congelamos el pastón entero, la dilatación del agua producida por la acción del frío nos rompería las capas con llevando un mal desarrollo de la pieza.
Utilizacion de la masa de hojaldre ,Repostería de hojaldre ,Bandas de fruta, Vol-au-vents,Cañas ,Pastas para aperitivo Piezas individuales,Bases para tartas ,etc.

Se considera aditivo alimentarío todas aquellas sustancias añadidas voluntariamente a los alimentos que nos permiten conseguir un fin determinado. que puede ser:

Conservarlos, evitando alteraciones físicas, químicas y biológicas.
Mejorarlo mantener sus características organolépticas (color,olor,textura, etc.), haciéndolos atractivos para el consumidor.
Modificar o estabilizar su aspecto y sus caracteres físicos
Como ayuda en el proceso de fabricación de los alimentos elaborados.

Los aditivos pueden ser sustancias químicas naturales, o sintéticas idéntico-naturales o artificiales.Deben ser:

NECESARIOS. Para mejorar el alimento y nunca para enmascarar una mala calidad.
EFICACES. Aplicar una dosis adecuada.
INNOCUOS. Deben haberse comprobado experimentalmente de forma que su uso esté exento de peligro para el consumidor.

Si bien los aditivos no son un descubrimiento de nuestra época, la generalización de los tratamientos industriales de los alimentos ha hecho más necesaria su utilización.Es por esa razón que ha sido necesario elaborar unas normas de utilización y control, para así poder proteger la salud del consumidor.
En base a los informes de la OMS y otras organizaciones,corresponde a las administraciones públicas nacionales y a la CEE, la regulación de su uso. Esta regulación se elabora mediante unas listas positivas en las que se indican sólo los aditivos autorizados para cada tipo de alimento y la proporción máxima que se puede autorizar. En estas listas cada aditivo tiene asignado un número de identificación o un código,asignado por la autoridad sanitaria, de acuerdo con la normativa de la CEE. La letra «E» (Europea) delante del número indica que se trata de un aditivo autorizado en todos los países de la CEE. Las listas de aditivos permitidos están abiertas, y en cualquier momento se puede suprimir alguno o incluir otros nuevos.

El hecho de estar permitidos no quiere decir que se puedan agregar a cualquier alimento. El hecho de estar autorizados para una categoría de alimentos no quiere decir en ningún momento que se tengan que utilizar obligatoriamente.

Aromas:
Vienen preparados en forma de pasta o líquido, más o menos concentrados, y se utilizan para realzar o contrastar sabores.
Los aromas pueden ser naturales, naturales-idénticos y químicos
Acido cítrico
Se presenta en forma líquida o cristalina y proviene como su nombre indica de los cítricos.
Se usa como castigo en elaboraciones con alto contenido de azúcar o elaboraciones con claras de huevo, también para acidular o acelerar procesos de gelificación En la elaboración de almíbares evita que éstos cristalicen.
Acido sórbico
Es un conservante inocuo para el organismo que es digerido y asimilado de forma similar a las grasas.Como se utiliza en pequeñas dosis no altera el sabor.Se agrega durante la elaboración de los productos y la proporción autorizada por Sanidad es de 1 gr. por Kg. lo que asegura una buena conservación. Se puede encontrar en mazapanes, turrones, trufas, madalenas, tartas de manzana, yemas, etc.
Acido tartárico cremor tártaro
Se presentan en forma de polvo cristalino y se obtienen de los residuos de la vinificación.Sus aplicaciones son parecidas al anterior.
Colorantes
Existen en el mercado un sinfín de colorantes, ya sean en líquido,pasta, o polvo.Su uso se reduce a preparaciones a las cuáles queremos realzar su color o a las que se quiere dar mayor atractivo.También se utilizan para pintar piezas de decoración u ornamentación. Los colorantes pueden ser de origen vegetal, animal, mineral o químico
Pectinas
La pectina se obtiene por hidrólisis del jugo de muchas frutas yvegetales que contienen disuelto un alto grado de este producto. Básicamente en pastelería se utilizan dos tipos de pectinas:

Termo recuperables, que se utilizan para la elaboración de gelatinas,para abrillantar preparaciones y las podemos recuperar con calor.
Para espesar purés o jugos defrutas.Una vez hecha su reacción (generalmente al cabo de 24 h.), ya no se puede cambiar su textura o lo que es lo mismo, no podemos rectificar o modificar la fórmula.

Placas de gelatina o colas de pescado:
Proviene de ciertas partes de animales, las cuáles son tratadas mediante procesos químicos. En el mercado se encuentra en forma de placas incoloras (aunque también existen de colores) de diferentes grosores. También la podemos encontrar en polvo y en grano.
Para su utilización deberemos hidratarla en abundante agua fría.
Sal común
La sal es otra de las materias primas importantes, pero su uso se efectúa en pequeñas cantidades. Los efectos más importantes de la sal en las masas son:

Endurecer el gluten.
Regular la fermentación.
Dar sabor.

Sorbitol
Es un producto que se encuentra en ciertos frutos silvestres y que hoy se produce industrialmente por hidrogenación de la dextrosa y como ella, también da sensación de frescura al disolverse en la boca; además tiene la propiedad de fijar la humedad.Por su dulzor que corresponde al de la dextrosa y porque no aumenta el contenido de azúcar en la sangre, se utiliza en fórmulas de productos diabéticos sustituyendo al azúcar.
y por tener también la propiedad de fijar la humedad se utiliza para mantener tiernos los interiores de los caramelos, fondant, mazapán, trufas y otros rellenos.

Normalmente, el proceso de amasado se produce a través de un sistema muy tradicional y común; se ponen todos los elementos a la vez excepto la levadura que se le suele añadir cinco minutos antes de finalizar el amasado, indiferentemente del tipo y modelo de amasadora. No obstante, no todos los profesionales siguen este criterio, ni evidentemente el mismo método de amasado.

método intensivo
Este método tiene sus orígenes en los años 60 y se basa en hacer pan eliminando gran parte del tiempo convencional de fermentación con el empleo de intenso trabajo mecánico sobre la masa, eliminándose normalmente la prefermentación.
Sus características se desarrollan gracias a:

La incorporación de grasas en la fórmula que facilitan la textura y esponjosidad de la masa.

Una oxidación acelerada, al incorporar ácido ascórbico, bien por un mejorante concentrado o bien porque sea añadido por nosotros en un porcentaje de cuatro gramos a 50 kg de harina y siempre que las harinas sean lo suficientemente extensibles; si no se convierten en masas tenaces.

Realización de un amasado rápido e intensivo mezclando con rapidez todos los ingredientes.

Suele ser una masa blanda al incorporar más agua de lo normal.

Eliminación de la fermentación previa.

Aumento del porcentaje de levadura que facilita una fermentación rápida.

Estas características básicas son las aplicadas principalmente hoy en procesos muy automatizados que recortan el proceso de fabricación, aunque otro tema es si se consigue un pan con suficiente o insuficiente calidad.

Normalmente, en estos sistemas de amasado se utiliza escarcha de hielo o agua lo más fría posible y la temperatura final de amasado es de 22°C como mucho.
El tiempo de amasado en amasadora oscila entre los 3 y los 5 minutos con elevadas revoluciones, cercanas a las 550 r.p.m.

Normalmente así obtenemos un pan con miga más blanca, un alveolado más pequeño y cortezas muy finas. Suelen ser panes de un cierto volumen y su vida es relativamente corta.

Las piezas una vez divididas tienen unos 5 o 10 minutos de reposo en bola y la fermentación de la pieza difícilmente pasa de la hora y media, encontrándonos en algunos casos procesos de sólo 45 minutos de fermentación.

En este proceso se ha llegado a determinar una harina peculiar para resistir estos amasados y normalmente en pan común se utilizan harinas muy extensibles y flojas, si no es difícil conseguir la fabricación de pan.

método esponja(POOLISCH)

El método esponja tiene dos pasos a realizar. En el primero de ellos se mezclan algunos ingredientes y se les permite una fermentación normalmente larga de 2 a 6 horas. En esta etapa se suelen mezclar harina, agua y levadura quedando una masa muy blanda y a veces pegajosa. La segunda fase consiste en incorporar la esponja a los ingredientes que faltan, someterlos a una segunda mezcla donde la fermentación es relativamente corta. Este método tiene su origen en Polonia al que debe su nombre.

Este proceso es sólo aplicable a procesos o panes que admitan una división fácil. Si es volumétrica, la diferencia de peso entre las piezas es muy grande de las primeras piezas a las últimas, pues la masa mantiene una gasificación constante desde el comienzo del poolisch.

La esponja normalmente comprende el 60% de la harina total y la mayor parte de la levadura y el agua. En algunos casos se añade algo de harina de malta o azúcar que facilitará la velocidad de la fermentación, pero sólo en caso de que el pan lo requiera.

En otros casos se añaden las grasas a la esponja (margarinas o grasas), pero la mejor forma de obtener regularidad es simplificando los tres ingredientes antes citados.

La temperatura ideal de la esponja es de 23 a 25°C, ya que a más temperatura de la masa más rápida es la fermentación y suele dejarse una masa fina y blanda llegando al máximo de absorción de agua que admita. No es bueno tampoco excedernos en la cantidad de agua. Necesita ser blanda pero con una consistencia firme, ya que expandirá a un mayor volumen y provocará un desarrollo del gluten superior.

Una regla aplicable a mantener es obtener una esponja blanda y firme con masas flojas al finalizar todo el amasado.

Su tiempo de fermentación antes apuntado es de 2 a 6 horas, tendiendo a ser mayor cuantos más ingredientes existan como grasas o maltas.

Cuando se ha añadido el poolisch se mezcla todo bien hasta obtener una masa suave, firme y elástica, procurando evitar un exceso de amasado donde se dañarían las cadenas del gluten. Si se utilizan mantecas o margarinas se recomienda añadirlas a la mitad de este amasado, un poco antes se obtener la consistencia óptima deseada.

Si se realiza mezcla de harinas es aconsejable usar la más fuerte en la esponja como sucede con la masa madre, y si el pan es de centeno, como las proteínas del mismo no poseen la capacidad de formar gluten, debemos incluir harinas algo fuertes con el fin de evitar panes aplemazados y con poco volumen.

Su aplicación es muy diversa y depende muchas veces de la maquinaria de la que dispongamos para poder admitir este doble amasado de larga fermentación.

Lo que está claro es que el efecto es considerable sobre el tiempo de fermentación, facilitando panes de un buen sabor y un mejor control sobre la fermentación, adaptándose mejor una esponja al amasado que una masa directa, evitando esfuerzos muchas veces perjudiciales para el pan.

A la hora de hablar de oxigenación en una esponja vemos como este efecto tiene suficiente tiempo para madurar la masa, además de poder corregir fallos en el segundo amasado.

Las ventajas del método esponja son: obtención de panes más ligeros, más aireados y con mayor flexibilidad; reducción de pérdidas debido a contratiempos en los programas de producción y correción de fallos; ahorro de levadura; panes con mejor volumen y vistosidad; y sabor y aromas mejores.

Entre las desventajas hay que mencionar que reduce la productividad por el mayor tiempo empleado, y según las máquinas de división, algunas no se pueden aplicar si es una masa muy blanda o respingosa.

Normalmente la cantidad de levadura que se añade depende del tipo de harina, del tiempo que se va a dejar la esponja o del tiempo de leudamiento.

· Tiempo de 2 horas 15 gramos de levadura.
· Tiempo de 4 horas 10 gramos de levadura.
· Tiempo de 6 horas 5 gramos de levadura.

Metodo directo
Cuando hablamos del método directo nos referimos a un proceso de un solo paso donde se mezclan todos los ingredientes juntos, excepto la levadura que es incorporada al final del amasado, unos cinco minutos antes de su finalización.

Normalmente con este sistema se añade un 10% más de levadura que en el método de esponja. Se mantiene el amasado hasta que todos los ingredientes han formado un solo cuerpo produciendo una masa de carácter suave y elástica. La temperatura final de la masa depende del proceso de fabricación de pan oscilando entre los 21°C para procesos rápidos y 25°C en procesos artesanales, e influye mucho si la zona de amasado está climatizada o no. Algunos técnicos calculan la subida de la temperatura de un grado en la reducción del tiempo de fermentación en 10 minutos, pero esto no es una ciencia exacta.

Las ventajas del amasado directo es que se requiere menos mano de obra, se reduce el tiempo general de producción al recortar el tiempo de fermentación y se reducen los márgenes de error al tener menos manipulación y menos pasos a realizar.

Por el contrario, sus desventajas son que tenemos menos flexibilidad, pues es más difícil añadir algún ingrediente del que carezca la masa, siendo muy poca la ayuda para componer las masa directas. Además, se producen panes de sabor insípido, textura áspera y menor volumen, aunque esto depende de la cantidad de mejorante.

Las Romanas son una especialidad tradicional de los obradores españoles, que sin embargo en la actualidad no se hacen tanto como antaño.

Antiguamente eran especialmente consumidas por los niños ya que tienen un alto poder nutritivo .

Formula:
Masa Brioche con nueces

Harina de trigo de fuerza(W = 300) 1.000 gramos
Agua 100 gramos
Leche 150 gramos
Miel 100 gramos
Azúcar 75 gramos
Sal 20 gramos
Levadura 75 gramos
Mejorante c.s.
Huevos 250 gramos
Mantequilla 150 gramos
Nueces 300 gramos
Limón y canela c.s.

Formula:
Crema pastelera
1ª Mezcla

Leche 750 gramos
Azúcar 250 gramos
Mantequilla 50 gramos
Canela rama c.s.
Piel de limón c.s.

2ª Mezcla

Nata 100 gramos
Leche 150 gramos
Yemas de huevo 200 gramos
Almidón (Maizena) 90 gramos

Elaboracion de la crema pastelera:

En un perol con fuente de calor aplicaremos los ingredientes de la primera mezcla. Removeremos de vez en cuando hasta que comience a hervir.
Retiraremos el perol de la fuente de calor y extraeremos la piel de limón y la canela en rama.
Comenzaremos a preparar la segunda mezcla disolviendo los ingredientes con batidor manual. Los pasaremos por un colador y los aplicaremos a la primera mezcla.
De nuevo con fuente de calor, removeremos continuamente el conjunto hasta que comience el hervor. Es importante no dejar de remover porque si no es así la crema se nos pegará.
En el punto de consistencia óptimo de la crema, la retiraremos de la fuente de calor y la pasaremos a otro perol para que se enfrie.
Reservaremos la crema pastelera en nevera hasta su utilización.

Elaboracion:

Amasar todos los ingredientes juntos, menos las nueces que las aplicaremos casi al final del amasado, hasta conseguir una masa de elasticidad corta-media. La temperatura final de amasado 25º C.
Reposo en bloque de 20 minutos.
Bolear piezas de 50 gramos. (Foto 1)
Pintar con huevo y dejar fermentar hasta conseguir casi tres veces el volumen inicial.
Pintar de nuevo con huevo y cocer a una temperatura de 180 a 200º C durante unos 20 minutos, sin vapor.
Cuando las piezas estén frías, cortaremos por la mitad y embeberemos la elaboración con almibar o jarabe. (Foto 2)
Con manga escudillaremos la parte inferior del brioche y colocaremos encima, al revés, la otra mitad. De nuevo con la manga escudillaremos la crema pastelera por los lados. (Fotos 3 y 4)
Rebozaremos los lados de la elaboración con azúcar grano y pasaremos por la pala de quemar. (Fotos 5 y 6)
Volveremos a escudillar crema en la parte superior del brioche, aplicaremos azúcar grano y quemaremos con la pala. (Foto 7)
Acabaremos la pieza colocando una guinda y gelatinando toda la pieza.(Foto 8)