Pan Y Bolleria

Se cree que el origen de la levadura se remonta a tiempo de los egipcios. Numerosas leyendas hablan de papillas de cereales líquidas que los panaderos egipcios reservaban en lugar fresco hasta que se formaban unas burbujas de gas que espumaban el líquido.

El arte de hacer pan con levadura se propagó rápidamente por los países que bordean el Mediterráneo, de manera muy especial en Grecia. No obstante fueron los romanos quienes transmitiron estos conocimientos a la Europa Occidental.

En el siglo XVII, los panaderos utilizaban la levadura de cerveza líquida, elaborada a partir de una mezcla de grano germinado y agua. Esta levadura presentaba el inconveniente de que confería un sabor amargo al pan. Hasta el siglo XIX no se encuentra una levadura capaz de reemplazar a la de cerveza. La primera levadura seca fue producida en los Países Bajos y era un subproducto de destilería. Su descubrimiento supuso un logro importante, pero debido a su delicada conservación su uso se limitaba a un pequeño perímetro alrededor de las destilerías.

En 1.874, en Viena, se empieza a fabricar una levadura mejor adaptada a la panificación que daría como resultado el denominado Pan de Viena. Hacia 1.856, los trabajos de Louis Pasteur permitieron explicar científicamente los fenómenos de fermentación y comprender lo que ocurre misteriosamente en el interior de la masa. Este descubrimiento permitió a la vez fabricar levadura científicamente a partir de una célula de variedad especial para panificación.

¿Qué es la levadura?
Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas, los cuales provocan cambios bioquímicos importantes en productos orgánicos naturales: fermentación. Son capaces de transformar los azúcares en alcohol y CO2. Se multiplican por gemación o estrangulamiento cada 3 horas.

Composición de la levadura fresca
Agua	70,0%
Materias nitrogenadas	13,5%
Materias celulósicas	1,5%
Azúcar	12,0%
Materias minerales	2,0%
Vitaminas	B,PP,E

Esquema de una célula de levadura
La célula de levadura está envuelta por una membrana exterior denominada pared celular. La membrana celular que regula los cambios de la célula con el medio exterior permite la entrada de nutrientes a la célula; y el CO2 y el alcohol son evacuados. La membrana celular regula por procesos osmóticos (fenómeno de difusión entre dos soluciones de concentración diferente) la cantidad de agua contenida en la célula.

El citoplasma es la parte fundamental viva de la célula y contiene:

- Un núcleo con los cromosomas (material genético).
- Algunas vacuolas, pequeños cuerpos elípticos llenos de jugo celular que constituyen las reservas nutritivas.
- Otros orgánulos, los ribosomas, las mitocondrias...
Los enzimas que se producen a nivel de citoplasma son:
- La maltasa que transforma la maltosa que penetra en la célula en glucosa.
- La invertesa que transforma la sacarosa en glucosa y fructosa.
- La zimasa que transforma la glucosa en fructosa y la descompone en alcohol y CO2.

Antes de la división de la célula, los cromosomas se sitúan en medio del núcleo y después se dividen en dos partes iguales. Se forma una pared entre las dos mitades de núcleo y éste se divide en dos. Durante este tempo empieza la gemación. Cuando la yema tiene el suficiente tamaño acoge uno de los nuevos núcleos antes de separarse de la célula madre para dar lugar a una nueva célula.

Este tipo de multiplicación se denomina reproducción asexual y permite a una célula madre engrendrar 17 millones de células en 72 horas.

Fabricación de la levadura La levadura se fabrica en levadurías de la forma siguiente. Por una parte, se seleccionan las células madres particularmente activas. Seguidamente se introducen en un tubo de ensayo con el nutriente necesario para su desarrollo. Estas células se multiplican muy rápidamente y forman una colonia bastante importante.

Después de 24 horas se transfiere un gran número de estas células en un frasco que contiene nutriente. En este frasco, conservado a temperatura adecuada, la levadura se multiplica prodigiosamente. Transcurridas 24 horas se habrá multiplicado por 50.
En este momento se vacía el frasco en un balón donde las operaciones precedentes se repetirán. Tras 24 horas más, se transfiere el contenido del balón en grandes cubas metálicas de fermentación, donde la levadura proseguirá su desarrollo.

Esta operación se repite cada 24 horas aproximadamente, y la mezcla pasa sucesivamente a cubas más y más grandes para finalizar al cabo de 8 días en una cuba de fermentación de 500 m3.

La levadura necesita para vivir y reproducirse, agua, aire, azúcar y otras sustancias nutritivas como compuestos nitrogenados, fosfatos, vitaminas y sales minerales. Utiliza como azúcar la melaza de remolacha (residuo de la extracción de azúcar). Esta melaza bruta se presenta en forma de un líquido espeso, como un jarabe fuertemente coloreado, que contiene alrededor del 45 al 52% de azúcar, materias nitrogenadas y sales minerales indispensables para el desarrollo de la levadura.

Antes de ser utilizada, la melaza debe sufrir dos operaciones importantes: esterilización, y clarificación. Estas dos operaciones tienen por objeto eliminar todas las materias orgánicas y colorantes contenidas en ella. La melaza purificada pasará después del enfriamiento a las cubas de fermentación al mismo tiempo que la levadura madre, el agua y las materias nutritivas.

La mezcla debe mantenerse a una temperatura entre 25 y 35°C, y sometida a una corriente de aire constante que permite eliminar el CO2 que perjudica el desarrollo de las células de levadura. En estas condiciones ideales las células se multiplican rápidamente. Cuando todo el azúcar se ha transformado en alcohol, la cuba de fermentación se halla repleta de una espuma espesa llamada mosto fermentado. A partir de este instante, la levadura propiamente dicha se separa del mosto por medio de sucesivas centrifugaciones que la lavan y la orean.

La levadura obtenida se presenta en forma de crema y se refrigera rápidamente antes de ser almacenada en una cuba especial. Después se pasa por filtros rotativos para eliminar el exceso de agua, se le da la forma deseada, se corta en porciones, se envasa y se almacena.

Características de una buena levadura
Medios apreciación	Cualidades	Defectos
color	debe ser crema claro o blanco	no debe ser nunca rojizo
olor	debe ser inodora	no debe desprender olor desagradable o acético
gusto	debe tener sabor agradable	no debe tener demasiado gusto ni de ácido
textura	consistencia firme plástica	no debe ser en ningún caso blanda ni pegajosa
utilización	debe diluirse sin formar grumos	debe desmigarse fácilmente entre los dedos sin pegarse

Conservación de la levadura Una vez llega la levadura al panadero o al pastelero se debe tener presente que es un organismo vivo y que es preciso tener cuidado para que conserve sus cualidades. Sufre tanto con el frío como con el calor. Por debajo de 3°C se aletarga y por encima de 50ºC muere. Es pues recomendable guardar la levadura en refrigerador a una temperatura ideal entre 4 y 6°C. A esta temperatura la levadura se conservará muchas semanas, aunque se aconseja utilizarla durante los diez días siguientes a su adquisición. Es también importante saber que la levadura se debilita en contacto con agentes microbianos (mohos... ) y que el cloruro de sodio es letal para la levadura. No debe ponerse jamás sal sobre la levadura.

Acción de la levadura en la masa Para comprender el papel que juega la levadura en la masa es preciso recordar que ésta se nutre principalmente de azúcares y compuestos nitrogenados; y que sus enzimas transforman los azúcares en gas carbónico y alcohol.

La principal fuente nutritiva de la levadura es la harina, que contiene aproximadamente un 1,5% de sacarosa, así como glucosa, fructosa y lactosa que representan alrededor de menos del 0,5%. Veamos ahora por qué una pasta que contiene levadura se vuelve más ligera y aumenta de volumen. La pasta se amasa, ¿qué ocurre en este universo microscópico?. La levadura incorporada se encuentra en un terreno que favorece su desarrollo. El aire, el agua y los azúcares que contiene la masa permiten a las células multiplicarse rápidamente. Desde su incorporación las células comienzan a nutrirse y a producir CO2 En efecto, unos minutos son suficientes para transformar la sacarosa gracias a la invertasa. Durante el reposo de la masa, después del amasado, los enzimas continúan nutriendo a la levadura y transformando poco a poco los azúcares de la harina en gas carbónico y alcohol.

En este momento puede percibirse que la masa se infla y se redondea, es la prueba de que la levadura ya ha transformado un poco de azúcar y ha producico gas. Es este gas carbónico que, buscando liberarse, provoca la formación de burbujas en el interior de la masa que la hacen subir. Este fenómeno prosigue hasta el horneo. En el horno la masa se infla muy rapidamente. Bajo la acción del calor los enzimas se activan y transforman mucho azúcar, la levadura se nutre mucho más produciendo así más gas y alcohol hasta la temperatura de 50°C que muere. A partir de este instante, la fermentación cesa y comienza la cocción.

Funciones de la levadura
Además de la producción de gas y alcohol en la masa, la levadura realiza otras funciones:

· Al hacer inflar la masa, el gas carbónico estira el gluten dando a la miga su estructura porosa y ligera.

· La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos secundarios de fermentación.

· Juega un papel importante en la coloración de la corteza.

Consejos de utilización
El pastelero utiliza la levadura biológica principalemente en las masas fermentadas (croissants, bollos, etc... ). Con el fin de lograr una buena elaboración de este tipo de bo111llería deben seguirse las siguientes recomendaciones:

- Dosificación de la levadura: se puede variar entre 20 y 60 g. por kilo de harina según el producto a elaborar y la temperatura ambiente.

- Utilización de una harina rica en gluten preferentemente, pues la elasticidad permite obtener productos con una miga mas ligera y aireada.

- Dilución de la levadura en un poco de agua tibia, lo que permite obtener un mejor reparto de las células de levadura en la masa e indirectamente las burbujas de gas que se desprenden permiten obtener un producto final con una miga ligera y bien alveolada.

Levadura biológica desecada
La levadura desecada es una levadura a la que se le ha extraído la mayor parte del agua que contiene. Esta desecación se obtiene por secado a baja temperatura. El producto obtenido contiene alrededor del 10% de agua, permitiendo su poder fermentativo, pero manteniendo sus propiedades naturales.

Esta levadura es aconsejable en los países de clima cálidos, en los barcos y en ciertas preparaciones dietéticas. Antes de su utilización debe diluirse en un poco de agua tibia y harina (alrededor de 100 gramos por litro) y dejarla reposar de 15 a 30 minutos antes del amasado, con el fin de que las células de levadura en estado latente tengan tiempo de activarse.

Por su estructura esponjosa y ligera, designamos con el nombre de chantilly a una mezcla de crema de leche o nata batida y claras de huevo a punto de nieve, con su correspondiente azúcar (seco o hervido con agua). De ahí que se viene llamando chantilly a la gama de elaboraciones similares y con distintos sabores, con el agregado de claras o sin ellas.

A 36 claras batidas consistentemente juntamente con 670 gr. de azúcar les mezclaremos 1 litro de nata batida. Resulta una buena proporción para esta labor como relleno y también para obtener una masa-base, económica, destinada a helados en bloque.

CHANTILLY DE NATA AL CHOCOLATE
Por cada litro de nata batida añádanse 50 gr. de cacao en polvo previamente tamizados y mezclados con el azúcar correspondiente.

CHANTILLY DE NATA CON AVELLANA
Se obtiene este sabrosísimo relleno sustituyendo el cacao de la fórmula anterior por 60 gr. de avellanas tostadas y convertidas en polvo.

CHANTILLY DE NATA AL PRALINE
Mediante la máquina refinadora redúzcanse a polvo. 200 gr. de praliné (crocante en estado completamente frío). Se pasa después a través de un tamiz apropiado y se mezcla a un litro de nata batida con la correspondiente cantidad de azúcar.

CHANTILLY DE NATA CON MARRONS
Mézclense 200 gr. de marrons glasées o trozos de éstos, muy secos y convertirlos en polvo finísimo, a un litro de nata batida con su correspondiente azúcar.

CHANTILLY DE NATA AL CAFE
Mézclese café instantaneo en cantidad al gusto a 1 litro de nata batida, en el momento de añadirle la correspondiente cantidad de azúcar. Coloréese con un poco de azúcar quemado rebajado con agua.

CREMA RUSA (Chantilly de crema)
50 gr. almidón flor de trigo o maicena
500 gr. azúcar
18 yemas de huevo
1 litro de leche
70 gr. cola de pescado (Hojas de gelatina)
Perfume: vainilla
1 litro claras batidas con
800 gr. azúcar

Mézclese la harina con el azúcar y agréguense las yemas y después, poco a poco, la leche. Se cuece sobre fuego, echándole la cola de pescado, previamente remojada en agua. Retírese del fuego antes que levante el hervor y póngase a enfriar después, revolviendo de vez en cuando la crema, a fin de evitar la formación de costra. Se mezcla entonces cuidadosamente con el batido bien consistente de las claras.
Hay costumbre, también de emplear el azúcar correspondiente al batido de las claras, cocido a punto de bola, como si se tratara de elaborar merengue, con cuyo procedimiento nos resultará una crema más consistente.

La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de acero que puede ser impulsada por fuerza animal o por el simple aprovechamiento de las fuerzas naturales: ríos, viento, etc. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden pequeños molinos manuales y eléctricos.

En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo se hace más fácilmente digerible y más pobre en fibra. Además, se separa la aleurona y el embrión, por lo que se pierden proteínas y lípidos, principales causantes del enranciamiento de la harina.

La harina de trigo y su calidad es la materia prima fundamental para obtener mayor regularidad en las masas fermentadas. Los componentes más importantes de la harina son los siguientes:

Almidones:
El almidón constituye la mayor parte del endospermo del trigo, siendo insoluble en agua fría; el agua caliente provoca el hinchamiento de los granos de almidón, formando la gelidificación o formación del gel.
Sus componentes son, la Amilosa, cadena plana, que constituye el 23 % del almidón y la Arnilopectina, cadena ramificada.
Proteínas:
La harina contiene dos clases de grupos de proteínas, unas solubles, otras insolubles. Estas últimas captarán parte del agua de la receta o fórmula, formando el gluten. De las proteínas que constituyen el gluten las más importantes son la glutenina y la gliadina, entre otras.
El gluten da a las masas elasticidad, extensibilidad y tenacidad.
La propiedad más importante de las harinas, desde un punto de vista práctico en las elaboraciones de masas fermentadas, se puede definir como la «capacidad de retención de gas», determinada por la presión de gases producidos por la fermentación de estas masas, obteniendo un excelente desarrollo y el volumen de las piezas apetecido.
En las harinas, la proporción y calidad de la proteína de gluten determinan dichos resultados.
Humedad:
Oscilará alrededor del 14 % al 15 %.
Azúcares:
El azúcar natural de la harina es la Maltosa. La Maltosa es un azúcar parecido estructuralmente al azúcar de caña, la Sacarosa.
La Maltosa se encuentra en la harina en las proporciones de un 1,7 %/kg de harina hasta Un 2,2 % aproximadamente. Este azúcar es hidrolizado por la levadura inmediatamente, iniciando así el proceso de fermentación.
Grasas:
Generalmente suelen estar presentes en cantidades no superiores al 1 %, y contienen una sustancia colorante llamada «caroteno», que da color a la harina.
Sales minerales o cenizas:
El contenido de cenizas en la harina es aproximadamente de 0,5 %, dependiendo del tipo de trigo y de la extracción de la harina.

Composición de la harina de trigo con una extracción al 72%
Proteína de gluten 11 %
Almidón 69 %
Azúcares 2,5 %
Proteínas solubles 1 %
Grasas 1 %
Sales minerales 0,5 %
Humedad 15 %
Vitamina
(V.1. por gramo) 0,3 %

Fuerza y equilibrio en las harinas:
La utilización y proporción a emplear en las recetas de las harinas llamadas de fuerza (mayor tenacidad y mayor porcentaje de proteína de gluten), siempre tendrá relación directa con las cantidades de grasa y azúcar que intervengan en la elaboración. Cuando mayor sea la cantidad de cada uno de estos dos componentes en las masas, se utilizarán mayores proporciones de harina de fuerza.
Las grasas y el azúcar debilitan la actuación del gluten, consiguiendo una masa débil que no ofrece resistencia en la fermentación, obteniendo piezas planas en lugar de redondas y con volumen. Por ejemplo, en una receta de brioche, que contiene un alto porcentaje de grasa y azúcar, utilizaremos una harina de mayor fuerza para conseguir un equilibrio entre tenacidad y elasticidad, dando un volumen correcto.

En la elaboración de «croissant» tipo francés, la receta contiene una proporción baja de azúcar y carece de grasa, o en ocasiones una muy pequeña cantidad de ella, se utilizará una harina de media fuerza o una mezcla aproximada del 50 % entre harina de fuerza y floja.

Otros tipo de Harina:
Harina de arroz:de gran importancia en la cocina del sudeste asiático, incluso se hace papel comestible con ella. Normalmente se consume refinada aunque también se vende la de tipo integral.
Harina de mandioca: se utiliza en Paraguay y zonas aledañas de Argentina y Brasil para hacer panecillos (chipá), sopa paraguaya y otros alimentos.
Harina de castaña: se utiliza en Córcega para su variedad de polenta, en el Périgord y en Italia para elaboración de postres.
Harina de garbanzo: muy empleada en los rebozados y frituras de la cocina india.
Harina Leudante: es la harina común para repostería pero con un contenido de levaduras.
Harina de guisantes: se usa en la cocina India.
Harina de almorta: se usa en las migas de harina y emplea la almorta, las gachas y para los rebozados A la andaluza en las frituras de pescado.
Harina de pescado
Harina de maíz: originario del continente americano, el maíz se utiliza (ya sea como harina o, más comúnmente, nixtamalizado) para hacer tortillas, alimento que desde hace miles de años sigue siendo, junto con el frijol y el chile , la base de la alimentación en las culturas de Mesoamérica.
Harina de soja (o soya), de alto contenido proteico.
Harina de habas: se utiliza para dar sabor a los panes de molde industriales.
Otras: patata, amaranto,etc.

algunos refranes sobre harina

    * De vent moliner, molta feina i poc diner.
    * A can que lame ceniza, no le debes confiar la harina.
    * A buen año y malo, molinero u hortelano.
    * Adentro ratones, que Todo lo Blanco es Harina!.
    * Año de endrinas, año de harinas.
    * Año de neblinas, año de harinas.
    * Año malo para el molinero, bueno para el burro.
    * Cuando Dios da la harina, el diablo se lleva la quilma.
    * Cuando no hay pan ni harina, todo se vuelven mojinas.
    * Diga mi vecina, y tenga mi costal harina.
    * Dios da la harina y el Diablo la maquila.
    * En abril y mayo, haz harina para todo el año.
    * Harina mala, mal pan amasa.
    * Haz buena harina y no toques bocina.
    * Ni en buen año ni en malo dejes la harina en el salvado
    * No es oro todo lo que reluce, ni harina lo que blanquea.
    * Quien al molino va, enharinado saldrá.
    * Quien más saliva tuviere, mucho más harina ingiere.
    * Ratones, arriba, que no todo lo blanco es harina.
    * Si la nieve viene de arriba, buena hierba y buena harina; pero si viene de abajo, todo al carajo.

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