Por su estructura esponjosa y ligera, designamos con el nombre de chantilly a una mezcla de crema de leche o nata batida y claras de huevo a punto de nieve, con su correspondiente azúcar (seco o hervido con agua). De ahí que se viene llamando chantilly a la gama de elaboraciones similares y con distintos sabores, con el agregado de claras o sin ellas.

A 36 claras batidas consistentemente juntamente con 670 gr. de azúcar les mezclaremos 1 litro de nata batida. Resulta una buena proporción para esta labor como relleno y también para obtener una masa-base, económica, destinada a helados en bloque.

CHANTILLY DE NATA AL CHOCOLATE
Por cada litro de nata batida añádanse 50 gr. de cacao en polvo previamente tamizados y mezclados con el azúcar correspondiente.

CHANTILLY DE NATA CON AVELLANA
Se obtiene este sabrosísimo relleno sustituyendo el cacao de la fórmula anterior por 60 gr. de avellanas tostadas y convertidas en polvo.

CHANTILLY DE NATA AL PRALINE
Mediante la máquina refinadora redúzcanse a polvo. 200 gr. de praliné (crocante en estado completamente frío). Se pasa después a través de un tamiz apropiado y se mezcla a un litro de nata batida con la correspondiente cantidad de azúcar.

CHANTILLY DE NATA CON MARRONS
Mézclense 200 gr. de marrons glasées o trozos de éstos, muy secos y convertirlos en polvo finísimo, a un litro de nata batida con su correspondiente azúcar.

CHANTILLY DE NATA AL CAFE
Mézclese café instantaneo en cantidad al gusto a 1 litro de nata batida, en el momento de añadirle la correspondiente cantidad de azúcar. Coloréese con un poco de azúcar quemado rebajado con agua.

CREMA RUSA (Chantilly de crema)
 50 gr. almidón flor de trigo o maicena
500 gr. azúcar
 18 yemas de huevo
  1 litro de leche
 70 gr. cola de pescado (Hojas de gelatina)
    Perfume: vainilla
  1 litro claras batidas con
800 gr. azúcar

Mézclese la harina con el azúcar y agréguense las yemas y después, poco a poco, la leche. Se cuece sobre fuego, echándole la cola de pescado, previamente remojada en agua. Retírese del fuego antes que levante el hervor y póngase a enfriar después, revolviendo de vez en cuando la crema, a fin de evitar la formación de costra. Se mezcla entonces cuidadosamente con el batido bien consistente de las claras.
Hay costumbre, también de emplear el azúcar correspondiente al batido de las claras, cocido a punto de bola, como si se tratara de elaborar merengue, con cuyo procedimiento nos resultará una crema más consistente.